Metro Türkiye, hazırladıkları kılavuz ile Türkiye’de sürdürülebilir restoranlar oluşmasını ve buna bir standart oturtmayı hedefliyor.
Restoranlardan sürdürülebilir olmalarını bekleyen, doğaya ve çevreye karşı sorumlu hareket etmelerini isteyen son tüketicilerin sayısı hızla artıyor. Sürdürülebilir bir restoran yerel ekonomiye de çok katkı sağlıyor. Çünkü bu restoranlar sezonluk ve yakınlarındaki yerel ürünleri kullanıyor. Böylece hem karbon salınımı daha az oluyor hem de lojistik maliyetleri düşüyor. Metro Türkiye CEO’su Sinem Türüng ile hazırladıkları ‘Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu’ üzerine konuştuk. Röportaj: Deniz Türsen
‘Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu’ ne amaçla oluşturuldu?
‘Sürdürülebilir Restoran Kılavuzu’nun arkasında bir yıllık çalışma var. Amacımız restoranların sürdürülebilirlik çalışmalarında onlara kılavuzluk etmek, onlara yol gösterebilmek ve bu dönüşüme bir katkı sağlamak. Sürdürülebilirlik, özellikle pandeminin ardından şirketlerin ajandalarında üst sıralara çıktı. Farkındalık ve bilinç arttı. Yeni neslin taleplerine de cevap verebilmek için pek çok restoran işletmecisi sürdürülebilirlik konusunda bir çaba içine girdi. Ama izlenecek yol, nereden başlamak gerektiği, neleri kapsamak gerektiği konusunda bir belirsizlik vardı. Biz de onlara bir yol gösterebilmek adına bir yıl önce 15 kişilik bir komite kurduk.
Bu komitede kimler yer alıyor? Nasıl bir çalışma yapıldı?
Bu komitede Turizm, Restoran Yatırımcıları ve Gastronomi İşletmecileri Derneği (TÜRYİD), Sürdürülebilirlik Akademisi, WWF derneklerinin liderlerinden Boğaziçi, Yeditepe ve Özyeğin Üniversitelerinin akademisyenlerine, restoran işletmecilerinden, profesyonel şeflere kadar farklı uzmanlıklar bulunuyor. Bu komiteyle bir yıl boyunca uluslararasında kaynak taraması yaptık. Dünya standartlarına baktık. Sürdürülebilir restoran sertifikası veren kurumları araştırdık, bunların kriterlerini, şartlarına baktık. Tüm bunları çalıştık ve sonuçta kendi kılavuzumuzu oluşturduk. Özellikle restoran işletmecilerinin ve şeflerin bize verdiği geri bildirimler kılavuzu oluşturma anlamında çok önemliydi. Çünkü bu kılavuzdaki çözümlerin gerçekten de mutfaklarda, sahada uygulanabilir olması gerekiyordu. Diğer türlü uygulanamayan bir şey yazdığınızda o kılavuz ansiklopedi gibi raflarda kalıyor.
Bu kılavuzun içinde neler var? Detaylarından bahsedebilir misiniz?
Restoranlar, bu kılavuzda uluslararası standartlarda sürdürülebilirlik sertifikasyonu alabilmek için yerine getirmeleri gereken tüm kriterleri buluyor. 10 farklı kriter var. Öncelikli kriter sürdürülebilir kaynaklardan gıda temini. Yani restoranların sertifikalı, sürdürülebilir hayvancılık yapan, sürdürülebilir ormanlarda üretim yapan üretimcilerden ürün alması. Sürdürülebilir Dayanıklı Ürün ve Yapı Malzemeleri Kullanımı, hem binanın hem de mobilyaların geri dönüştürebilir olmasına ilişkin bir kriter. Yeniden Kullanılabilir ve Çevreye Duyarlı Ürünler Kullanımı kriterine göre mutfakta kullanılan streç folyodan kağıt bardak ve pipetlere tüm ürünlerin geri dönüştürülebilir olması gerekiyor. Atık Azaltma ve Geri Dönüşüm de çok önemli kriterlerden biri. Buna göre mutfakta ürünleri işlerken mümkünse gıda atığının önlemek, önlemiyorsa bunu ayrıştırmak ve geri dönüşümünü sağlamak gerekiyor. Su Verimliliği, Enerjinin Verimli Kullanımı kriterinde su verimliliğinde yağmur sularının toplanıp peyzaj sulamasında kullanılması gibi çözümler bulunuyor. Ayrıca enerjinin verimli kullanımı, sürdürülebilir güneş enerjisine geçiş ya da diğer tasarruflar olabilir. Kimyasal ve Kirlilik Azaltma bir başka kriter. Şeffaflık ve eğitimde uyumluluk çerçevesinde personele yönelik davranışlar ve personele eğitim konularına değiniliyor. Sürdürülebilir Menüler kriterinde sıfır atık tabakların oluşturulması ve son olarak Sosyal Etki, Adil, Eşit Çalışma Koşullarının Sağlanması kriterleri bulunuyor.
Bunun dışında kılavuzda farklı çözümler de bulunuyor. Örneğin mutfakta porsiyonların büyüklüğünün doğru ayarlanması, açık büfelerdeki tabakların büyüklüğü, tabaktan dönen gıdanın neden atık olduğunu araştırılması gibi gıda atığına karşı mücadeleler var.
Kılavuza nereden ulaşılabiliyor?
Kılavuz Gastronometro internet sitesinden yayınlandı ve buradan indirilebiliyor.
Sürdürülebilir olmak bir restorana ne gibi avantajlar sağlıyor?
Sürdürülebilir restoran olduğunuzda hem müşteri hem de çalışan için daha çekici bir yer haline geliyorsunuz. Bu da restoranın gelir anlamında sürdürülebilirliğine pozitif etki yaratıyor. Sürdürülebilir olmanın en önemli avantajlarından biri maliyetlerin iyileştirilmesi ve restoranın kârlılığının arttırılarak o restoranın da sürdürülebilir olmasının sağlanması. Özellikle atık yönetiminde böyle bir ölçümleme başlattık. Köşebaşı Restoran, Hapimag Sea Garden ve Divan Brasserie gönüllü olarak pilot restoranlar oldular ve bu üç restoranla beraber mutfaktaki gıda atıklarını ölçümledik. Bunu azaltmak için aksiyon uygulamasını planladık. Bu restoranların mutfaklarında üç ay süren bir ölçümleme süreci oldu. Gıda atığı en önemli ve en kolay masraf yönetimi yaratacak alan. Örneğin Köşebaşı markasının bağlı olduğu Akkomarka, restoranlarının karbon nötr olduğunu, aydınlatma sistemleri ve muslukları revize ederek 200 ton su ve 2 megawatt enerji tasarrufu yaptıklarını açıkladı. Bunun yanında garnitürsüz olarak sunmaya başladıkları ürünlerle servisten dönen gıda atığını yüzde 25 azalttıklarını ifade ettiler.
Atıkla mücadelede çalışanların eğitim almasının öneminden bahsedebilir misiniz?
Çalışanların eğitim alması hem mutfakta doğru yöntemleri kullanma açısından hem de eşit ve adil çalışma şartları sağlamak ve onların sürdürülebilirliği açısından çok önemli. Çünkü sürekli yeni personel işe alıp eğitmek de çok büyük bir maliyet. Biz de Gastronometro altında sıfır atık menü uygulamaları konusunda isteyen şeflere hem gıda atığı ile mücadele kılavuzu konusunda eğitim veriyoruz hem de mutfak uygulamalarını yapıyoruz. Yaklaşık 100 şef mutfakta gıda atığıyla mücadele konusunda online eğitimi tamamladı ve sertifika aldı. Uygulamalı eğitimler de başladı. Yaklaşık 20 kişi eğitimi tamamladı. Bu eğitimler devam edecek. Bunu yanında yine gastronometro bünyesinde hazırlanan bir servis akademisi var. Burada da servis personeline eğitim veriliyor.
Bundan sonra ne hedefliyorsunuz?
En önemli isteğimiz ve hedefimiz sürdürülebilir restoranların sayılarının artması. Bunu yapabilmek için bu işin bir standardı ve sertifikası olması lazım. Bugün Türkiye’de sürdürülebilirlik sertifikası veren ve bunu denetleyen veren bir kurum yok. Yurtdışında bu sertifikaları kimler veriyor biz bunu araştırdık. İsviçreli EcoCOOK şirketinin Türkiye’ye gelmesini sağladık. Urla’daki Hiç Restoran gönüllü olarak sertifika alabilmek için başvurdu. İlk aşama olan online denetim sürecini tamamladılar ve ikinci en yüksek dereceyi aldılar. Önümüzdeki aylarda da fiziksel denetim süreci başlayacak. Bu denetimi de geçerlerse Türkiye’deki ilk tescilli sürdürülebilir restoranı olacak. EcoCOOK’un Türkiye’de bir partnerinin olması ve denetimlerin yaygınlaştırılarak daha ucuza mal edilmesi için çalışmalarımız devam ediyor. Dolayısıyla bu sertifika sisteminin oturması en büyük hedeflerimizden biri.
